BAIJIU, EL LICOR ARTESANAL CASI DESCONOCIDO FUERA DE CHINA

El baijiu se produce en Shanghai, y es una bebida alcohólica muy fuerte, es un licor que tiene entre 50 y 70 grados de alcohol. Es la bebida más consumida del mundo debido a su gigantesco mercado local, pero China actualmente piensa ir en busca de su expansión. De esta bebida, solo se venden 30.000 unidades al año en el extranjero. Cada vez que un grupo estatal o empresario cierra un trato con representantes de ese país se acostumbra brindar con baijiu.

AROMAS Y SABORES

Siempre que se bebe, hay que tomar 3 vasos, de acuerdo con la tradición China. La diferencia entre los tipos de baijiu es tan abismal, como entre el tequila y el ron. Existen muchas variedades de licores destilados, tanto con aroma como sin él. Estas bebidas, según uno de los criterios, tienen cuatro tipos principales de aroma: Fuerte, suave, de arroz, y picante. Pero según otro criterio, solo hay tres tipos de baijiu según su aroma: suave, fuerte o fresco (el menos valorado por los chinos).

De agreste sabor, tiene gusto rotundo y potente, con notas de tierra, humus y champiñón, que recuerdan a los orujos gallegos, con los que comparte la destilación en fase sólida y en alambiques con vapor de agua.

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Un antiguo dicho chino dice: “el agua es la sangre del baijiu, el jiuqu es el esqueleto alcohólico, y los cereales son la carne del alcohol”. Los elaboradores hacen una pasta de trigo, a la que aportan humedad de forma que se enriquece con levaduras, bacterias y microorganismos del aire, que lo colonizan, y que añadidos en pequeñas cantidades a los granos de sorgo hervidos, incentivan la fermentación. El agua es otro de los ingredientes fundamentales en la calidad del baijiu, que se utiliza en todo el proceso de elaboración: desde la cocción de los cereales; en forma de vapor en la obtención del alcohol de los granos fermentados mediante la destilación; y por último, sirve para rebajar el grado alcohólico a la graduación requerida para su comercialización, que en numerosos baijius es de 52º.

Los licores destilados chinos se identifican bajo la denominación genérica de baijiu (en chino: pinyin: báijiǔ, literalmente significa "licor blanco" o "vino blanco"). Los licores blancos son comúnmente llamados shaojiu (pinyin: shāojiǔ; lit. "licor caliente" o "licor quemado"), tanto por la sensación que dejan en la boca al ser consumidos, como por el hecho de que por lo general son entibiados antes de ser ingeridos, o por ser calentados durante la destilación. Dado que los licores de este tipo se obtienen por destilación contienen generalmente un contenido superior al 30 % de alcohol en volumen.

Mientras que existe una amplia variedad de métodos de clasificación para los licores amarillos, los licores blancos se agrupan básicamente por su fragancia.

Existen distintos tipos de baijius, según la tradición regional de elaboración, siendo el más popular el denominado Strong Aromas (70% de la producción nacional), que fermenta en lagares de tierra y sus notas son afrutadas dulces; la gama Light Aroma, es más ligero y predomina en el norte de China, principalmente en la región de Pekín; Otro estilo es el Sesame Aroma, que se caracteriza por sus notas especiadas y ahumadas; el estilo de Medicina Tradicional, que se caracteriza por su intenso aroma de hierbas balsámicas; y el Sauce Aroma, así denominado por su recuerdos a la salsa de soja, categoría asociada a la ciudad de Maotai, donde se encuentra la destilería de Moutai.

CONSUMO

Para quienes quien hacer negocios en China es necesario conocerlo y es un punto más en la negociación. En 2012 se produjeron alrededor de 17 billones de litros de baijiu

Los consumidores mayoritarios de este licor tradicional chino son los chinos varones, entre 30 y 60 años, siendo su porcentaje mucho mayor que el femenino. Además, a causa del clima, la gente del norte de China bebe más que la del sur.

El baijiu es un licor tradicional, oficial en los banquetes, fiestas tradicionales y reuniones de negocios… Es la bebida más popular del país, y se ha desarrollado junto con la cultura china por lo que, es casi una obligación beber baijiu cuando se viaja a ese país, de una forma u otra, ya sea por amigos que te invitan, fiestas de año nuevo u otras celebraciones, el vasito pequeño de baijiu va junto con la comida.

Se consume desde hace miles de años representa más de un tercio de las bebidas consumidas en el mundo y es considerada la bebida nacional de China

FABRICAS

En la actualidad existen en China unas 10.000 destilerías en el país, la mayoría de ellas de pequeño y mediano tamaño. Y la producción anual asciende a los 15.000 millones de litros al año, más del doble de su más cercano competidor global, el vodka.

El baijiu se elabora en numerosas provincias chinas, y cada una tiene su estilo diferenciado, aunque predomina el destilado de sorgo, que madura en tinajas de barro, y tan solo en algunas elaboran el de arroz, más ligero y fácil de beber.

Hay 14.000 destilerías de baijiu en China. Sus ventas se han incrementado más de un 20% cada año desde 2003. Se ha calculado para 2016 una producción de 17 billones de baijiu, que generó 81.000 millones de dólares el año pasado, según la Asociación China de Bebidas Alcohólicas.

HISTORIA

Se trata del alcohol más antiguo del mundo, aunque como destilado apareció por el siglo X. El origen de esta bebida, se fecha durante la dinastía Han, sobre el 200 a.C., que nace al producir el llamado vino amarillo o huanhjiu.

El mayor avance en su fermentación se debió a la dinastía Han (260 a.C.-222 d.C.) que inventaron y desarrollaron el jiuqu, un acelerador de las fermentaciones, que consiste en un bloque de cereal molido, infectado de levaduras, mohos y bacterias. El jiuqu se añade al cereal cocido que se quiere fermentar, y en el interior del grano el almidón se transforma en azúcares, e inmediatamente este en alcohol, por lo que es una fermentación en sólido.

La elaboración de este destilado chino ha permanecido inalterado desde la dinastía Ming (1368-1644), aunque se han modernizado los alambiques y las técnicas de destilación, sustituyendo la madera y el bambú por acero inoxidable.

Un estadounidense, Derek Sandhaus, escribió un libro titulado: “Baiju: The Essential Guide to Chinese Spirits”. Allí afirma: "La gente cree que la palabra baijiu responde a un solo tipo de licor. En realidad es un sinónimo para todo tipo de licores a base de cereales, que se producen utilizando técnicas chinas tradicionales. Es una amplia categoría que incluye más de una docena de licores". El autor sostiene además que: "Se dice que se aprecia el café por primera vez tras cinco o diez intentos. Con el baijiu, se dice que son 300". Derek Sandhaus ha lanzado la guía sobre este licor en un blog relacionado con este tema: http://300shots.wordpress.com/

ELABORACIÓN

El baijiu es un licor destilado a partir del arroz u otro tipo de cereales, es alcohol puro, destilado del sorgo, del arroz glutinoso o del trigo. Es el único alcohol que ha de ser destilado más de una vez y se hace a mano. Los encargados de producir esta bebida reciben una intensiva formación y son considerados verdaderos artesanos en China.

Son cinco los tipos de cereales que se utilizan para elaborar el baijiu: sorgo, arroz, arroz glutinoso, trigo y maíz. El sorgo es mayoritario en la actualidad, cereal muy resistente a la sequía, procedente de África, cuyo uso se ha extendido en China durante el último milenio, que aporta un aroma afrutado y de nueces al baijiu; el arroz y el arroz glutinoso son los segundos más utilizados, y contienen más almidón que el sorgo, se destila en alambiques pero en fase líquida, y su gusto es similar al sake, fresco y limpio; mientras el trigo y el maíz se utilizan en menor porcentaje en la mezcla de algunos baijius.

En la destilería de Moutai, hay dos tipos de fermentación que realizan para sus bebidas: una en un montículo abierto, donde el sorgo mezclado con el jiuqu fermenta en unos tres días, alcanzando unos 5º de alcohol; y otra es un lagar de cemento cerrado, donde demora un mes la fermentación, alcanzando temperaturas de 35ºC. Una vez ha fermentado, se realizan de forma continuada hasta 9 destilaciones; los operarios cargan los alambiques con la masa fermentada, cierran su tapa y le inyectan por la base vapor de agua, que arrastra el alcohol hasta otro cilindro, donde inmerso de agua fría, el vapor se condensa, fluyendo transparente por una espita.

Aunque la mayoría de los baijius maduran de entre 6 meses a 3 años, en Moutai se realizan maduraciones largas, de hasta 5 años, que realizan en grandes tinas de cerámica, selladas, en naves con control de temperatura; durante la madurez, el baijiu respira a través de los poros de la arcilla y su evaporación anual es de un 2%, perdiendo fiereza las notas más agresivas del alcohol, redondeándose sus sabores, ganando en complejidad aromática.

PRODUCCIÓN

Ingredientes. Los tres ingredientes principales que contribuyen a determinar las características particulares de los vinos chinos son los granos, el agua, y el fermento del licor. También se usan otros ingredientes que modifican el color o el sabor del producto final.

Granos. Los vinos chinos tradicionalmente han sido producidos con granos. Los vinos de las regiones en el sur de China son típicamente hechos solo con arroz glutinoso, mientras que los del norte de China son hechos predominantemente con trigo, cebada, mijo, sorgo, u ocasionalmente de Job's tears. Los vinos más famosos del norte de China son hechos utilizando una mezcla de arroz y otros granos. A los granos a ser utilizados en la producción de bebidas se les quita el germen y su cascarilla externa o salvado. Los granos son remojados y acidificados con la ayuda de lactobaccilus o agregando ácido láctico en el líquido donde se remojan. La acidificación se realiza para prevenir el crecimiento de otros microbios en los granos, los cuales podrían echar a perder el licor si corrompen el sabor o lo pueden tornar venenoso. Este proceso le otorga a muchos vinos chinos un sabor y sensación en el paladar distintivo comparado con el de otros tipos de vinos de arroz.

Agua. El agua es también un componente importante en la elaboración de vino chino. Esto no se debe solo a que se utiliza para hidratar los granos y permite que la fermentación tenga lugar, pero también porque contribuye al aroma y la calidad del licor, dependiendo de su pH y contenido mineral. Muchas regiones productors de vino chinas son famosas no solo por sus vinos pero también por la fragancia y calidad de sus fuentes de agua. Se pone énfasis en obtener el agua más pura directamente de arroyos o fuentes, o de la zona central de los lagos donde el agua ha sido menos expuesta a la polución. El agua utilizada en producir vinos chinos debe tener un bajo contenido de hierro y sodio, con un mayor contenido de iones de magnesio y calcio como parte de su contenido mineral total.

Fermento del licor. El fermento de licor, también es conocido como "torta inicial" (pinyin: qū bǐng) o "medicina de licor" (pinyin: jiǔ yaò). Los fermentos de licor para los vinos chinos son tortas o pastas que contienen una mezcla compleja de varias levaduras, mohos, y bacteria, los cuales se utilizan para inocular los granos. El fermento convierte los almidones de los granos en azúcares, y los azúcares en etanol. Ciertos fermentos también acidifican la mezcla de granos. Cada productor utiliza un tipo diferente de torta de fermento que ha sido producido en sus instalaciones a partir de fermentos almacenados, los cuales son transferidos de generación en generación. Las fábricas más grandes a menudo utilizan cultivos puros de cada organismo en el fermento en vez de las tortas de fermentos.

Existen tres tipos principales de fermentos:

Fermento menor (pinyin: xiǎo qū): Arroz que ha sido cultivado predominantemente con cepas de mohos (hongos) de los géneros Rhizopus (pinyin: xiǎo qū jùn or, pinyin: gēn meí jùn) y Mucor (pinyin: maó meí jùn), como también levadura y otras bacterias. La mezcla no produce tanto calor, por lo que se las utiliza por lo general en las zonas tropicales del sur de China.

Fermento mayor (pinyin: jiǔ qū; pinyin: maì qū): Arroz que ha sido cultivado predominantemente con Aspergillus oryzae (, pinyin: qū meí jùn, japonés: koji-kin), y otras cepas de mohos, levadura, y bacteria. Casi todas las bebidas alcohólicas chinas son de este tipo. El vino producido a partir de un fermento menor, es por lo general completado utilizando un fermento mayor para mejorar su aroma.

Fermento rojo (pinyin: hóng qū): Arroz que ha sido cultivado con levaduras y Monascus purpureus (pinyin: hóng qū jùn) u otras cepas del arroz rojo del género Monascus. Este fermento le otorga al vino un color rojo púrpura, y se utiliza para darle a los vinos un color y aroma distintivo.

El fermento se mezcla con agua utilizándose únicamente el producto filtrado de la mezcla, o bien se seca el fermento, se lo muele, y se aplica directamente como polvo seco. A pesar de que el proceso de fabricación requiere el uso de un solo fermento, muchos vinos chinos son obtenidos a partir de licores obtenidos a partir de dos o más fermentos.

Saborizantes y aromatizantes. Los vinos chinos ocasionalmente pueden ser producidos o aromatizados con frutas, aunque esto no es muy común (esta práctica está más difundidad en los vinos coreanos). En cambio es más usual agregar hierbas medicinales y especias al vino chino. Estos aditivos no solo le otorgan un color rojizo, marrón, o verdoso, pero también modifican el sabor y aroma del licor. Existen algunos procesos de producción que permiten producir vinos de colores oscuros sin la necesidad de agregar hierbas.

Preparación de la pasta inicial. Antes de la preparación propiamente dicha del licor, se separa una pequeña cantidad de grano para preparar la pasta inicial (pinyin: jiǔ mǔ). La pasta inicial se prepara remojando y acidificando el arroz glutinoso junto con otros granos y poniéndolos al vapor en mallas o rejillas por algunos minutos. De esta forma los granos se cuecen y se transforma el almidón a una forma gelatinosa que es más adecuada para comenzar el fermento inicial. La temperatura de inoculación de los granos pasados por vapor es controlada, dado que modifica el sabor del vino. Por lo general esto se hace cuando el grano es enfriado mojándolo con agua fría y enfriado a una temperatura entre 23 y 28 grados Celsius, la que se considera la temperatura óptima de fermento de la pasta inicial. Se agrega primero el fermento menor dejándose la pasta por dos días para que comience la sacarificación, acidificación, y fermentación de los granos. En muchas licorerías del norte se prefiere utilizar el fermento mayor.

Agregado. Inoculación con la pasta inicial liquidifica parcialmente los granos vaporizados, lo cual es la señal para agregar el large starter como también más agua de manera de formar un slurry espeso. Este slurry es revuelto con sumo cuidado por el maestro cocinero para airearlo y mantener un nivel óptimo de oxígeno y dióxido de carbono en la mezcla, como también para mantener una temperatura uniforme en toda la masa que está siendo fermentada. El slurry es revuelto periódicamente durante una semana. El slurry entra luego en un proceso de fermentación que se extiende por un mes, luego de la cual el pH de la mezcla habrá disminuido hasta aproximadamente 3.4, y la concentración de alcohol será de aproximadamente el 15 %. Esta es la pasta inicial que será utilizada para preparar la pasta principal.

FUENTES:

http://www.vanitatis.elconfidencial.com/estilo/2014-12-08/el-baijiu-la-bebida-alcoholica-mas-poderosa-del-planeta-que-pocos-conocen-en-occidente_182129/

http://enbeijing.com/baijiu/

https://es.wikipedia.org/wiki/Vino_chino

http://www.een.edu/capitalempresarial/?p=290

https://www.verema.com/blog/licores-destilados/1321108-baijiu-alcohol-blanco-mas-popular-china

Imagen: http://www.seriouseats.com/images/2015/07/20150727-baijiu-vicky-wasik-2.jpg